日本工藝的釀造醬油與國內的傳統工藝釀造醬油有什么不同之處
發布日期:2014-3-26 點擊下載
 

日本工藝的釀造醬油與國內的傳統工藝釀造醬油有什么不同之處

  現在的醬油釀造一般是低鹽固態或高鹽稀態這兩種工藝,日式醬油是“高鹽稀態”釀造工藝中的一種,我們國內常見的是“曬制”醬油,一般又叫“廣式醬油”,也是高鹽稀態的。國內醬油相對而言廣東那邊的比較好,一是因為是發源地技術更成熟,二是因為那里的日照得天獨厚,但比起日式的,還是差多了,主要是在產品的品質上。大家莫說我崇洋媚外,我并不是說日本產的一定好,但他們的這種工藝標準釀造出來的東西確實不一樣,吃過就知道了,國內還是有幾個廠在做這種工藝的醬油,像山東的欣和六月鮮、四川的千禾頭道原香、河北的珍極、日本的龜甲萬(萬字),品質比起現在市場上常見的啥子海天、李錦記、加加之類的,完全不是一個檔次的產品。   

  日式醬油主要的特點就是:先低溫發酵,抑制細菌產酸,利于蛋白質分解為氨基酸;、中期再慢慢升溫到30度左右恒溫發酵,充分生成氨基酸、有機酸、醇等物質,而有機酸與醇反應進一步轉化為香味物質---酯,整個釀造過程至少要經歷180天,然后壓榨取油。此類工藝釀造的醬油呈微紅亮色,液體清澈(感覺非常稀,其實這才是好醬油的代言,哪像現在國內有些醬油哦,濃濃的,加了啥子自己猜吧),有濃郁的脂香,這是其它釀造醬油無法模仿的香味。其代表品牌如日本龜甲萬。   

   比起國內常見廣式工藝,除了廣東幾個牌子稍稍好點以外,其它的都只能算“垃圾”級的了,國內有多少地方能比得上廣東的氣候啊?但因為曬制的醬油溫度控制不了,靠天吃飯,所以品質不穩定,一批次好一批次差的。同時,廣式醬油一般都沒有180天就出油了,因為溫度高,時間太長了就會有糊味兒,所以在自然的香氣上,跟日式醬油比差遠了,往往要后期再用香精或者其它調味料來中和(比如加糖壓酸味等)一下。

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