醬油工藝解說之傳統“小二黑醬油”
發布日期:2014-3-30 點擊下載
 

醬油工藝解說

之傳統“小二黑醬油”

傳統小二黑醬油方演變成現代醬油制作工藝:

  每次用大顆粒黃豆300斤,小麥面粉40斤。先用旋轉式蒸煮鍋煮黃豆,泡豆水在豆上面約一掌高,煮熟后用熟料風冷機冷卻,將汁水留下。再將熟豆子混合于面粉之中,放入接種混合機攪拌均勻,用汁水來調干濕程度,黃豆、面粉和水一起放入混合機中,混合后形成顆粒狀,放入圓盤制曲機的不銹鋼篩板上,黃豆在制曲機中開始制曲,制曲過程中結塊后用翻曲機翻松透氣。制曲機外用保溫棉保溫,如果溫度過高則開啟釀造風機進行通風冷卻。制曲完成后此時稱為豆黃,放入不銹鋼篩板上攤曬,7d后曬干,細微碎粒粉末不要丟掉,也不能清洗掉。每10斤豆黃用干凈的鹽10斤,剛剛打上來的原井水60斤,攪拌均勻,放入拌鹽水機混合鹽水后進入發酵罐。白天用陽光曬,夜晚用雨水露,直到曬熟能食用為止。然后通過發酵罐底部濾網抽出原油,沉淀清澈后就是可以食用的醬油。

  其沉淀物及發酵罐底部的腳料仍然按之前方法加鹽和水,只是鹽和水的比例減半。再進行曬露,熟后抽油。

  底部腳料很咸,可以用菜或者蘿卜切碎后攪拌均勻,曬干以后回收,可作為豆鼓使用,但是其中可能會有點泥沙。

  可以看出“小二黑醬油方”的工藝還是比較科學的,試做以下分析:

①、  用面粉裹在蒸煮熟的黃豆外,可吸收多余的水分,而且在純天然接種時有利于微生物繁殖,菌絲深入到豆粒里面,在發酵時使蛋白分解更徹底。

②、  成熟豆黃要曬干,在混入鹽水時更利于吸收;

③、  拌曲的鹽水時涼的,鹽水濃度大約14.2%,鹽水用量較大,也許是從發酵周期較長來考慮的,這是高鹽稀態低溫長周期發酵。

從整體過程來看,與中國南方20世紀5060年代生產的三伏醬油相同,證明這是中國南方(南京)地方特色產品。只是三伏醬油明確曬露要經過六月三伏天,故名“三伏醬油”。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略多一些,從理論上講應該香氣和風味會更加的好。這里應該不難看出,我國醬油生產傳統工藝還是不可磨滅的。

只是三伏醬油后來因為黃豆原料供應不足,改用豆粕代替黃豆,口味相比來說較差一些。

   現在三伏醬油在市場上已沒有了蹤影,這是由于傳統工藝沒能適應市場的變化而消失,但在一些偏遠地方的農村仍然有一些企業保留了這些傳統工藝,希望它能繼續延續下去。

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