高鹽稀態發酵醬油工藝
發布日期:2014-3-26 點擊下載

  中華人民共和國專業標準
   高鹽稀態發酵醬油釀造工藝規程SB/T 10312-1999
   Technological regulations of soy sauce with
   process of high-Salt-diluted state fermentation
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本規程適用于以大豆、面粉為主要原料,采用高鹽稀態發酵法釀造醬油的工藝。
1  原料要求
1.1  大豆應符合GB 1352-86《大豆》  及GB 2715-81《糧食衛生標準》規定。
1.2  面粉、麩皮應符合GB 2715-81 規定。
1.3  食鹽應符合GB 2721-81《食鹽衛生標準》及GB 5461-85《食用鹽》規定。
1.4  水應符合GB 5749-85《生活飲用水衛生標準》規定。
1.5  添加劑應符合GB 2760-86《食品添加劑使用衛生標準》規定。
2  工藝流程

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3  制作方法
3.1 種曲制造
3.1.1  菌種可采用米曲霉、醬油曲霉或適用于醬油生產的其他霉菌。
3.1.2  米曲霉試管種的培養
3.1.2.1  凡用于菌種培養的皿具要經徹底清洗和滅菌。試管滅菌前尚需配上棉塞,并用防潮紙包扎管口。
3.1.2.2  試管菌種用豆汁培養基〔配制方法見附錄A(參考件)〕。
3.1.2.3  新配制并經滅菌的斜面培養基,應置25~30℃條件下培養3~4天,檢查確無污染方可使用。
3.1.2.4  在無菌條件下移接的米曲霉斜面菌種,于28~30℃條件下培養72h,待菌株發育成熟才可采用。
3.1.2.5  為使菌種保持良好特性,應定期做好分純工作,宜半年進行一次,留選生產性能好的菌株。
3.1.3  錐形瓶種培養
3.1.3.1  原料配比及培養管理:錐形瓶種培養基采用麩皮80%,豆餅粉10%和面粉10%。經混合后,拌入1.0~1.1倍清水,充分拌勻,裝入預先洗滌、干燥、配好棉塞及經1kg/cm**2 蒸汽壓滅菌60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養基要經1kg/cm**2蒸汽壓滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養溫度為28~30℃。培養過程搖瓶兩次,首次在曲料開始發白結塊時進行;相隔4~6h當曲料再行結塊,則進行第二次搖瓶。瓶種培養72h,米曲霉發育成熟即可使用,或存冰箱待用。
3.1.3.2  瓶種的質量要求:培養成熟的瓶種,菌絲發育粗壯,整齊、稠密,頂囊肥大, 孢子呈黃綠色,發芽率不低于90%,孢子數達90億個/克曲(干基)以上。
3.1.4  種曲的培養及質量要求
3.1.4.1  種曲的培養管理  :
3.1.4.1.1  用具要求清潔,竹匾及曲室應以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3,若用甲醛,則10mL/m**3。
3.1.4.1.2  培養基采用麩皮80%、豆餅粉15%,面粉5%。拌水量為原料的100%~110%。
3.1.4.1.3  常壓蒸煮60min。
3.1.4.1.4  熟料經攤涼、搓散,降溫至30℃即可接入錐形瓶純種,接種量為原料量的0.1%~0.2% 。曲料用竹匾培養,料厚為1~1.2cm。曲室溫度前期28~30℃,中、后期25~28℃。曲室干濕球溫差,前期為1℃,中期1~0℃,后期2℃,培養過程翻曲兩次,當曲料品溫達35℃左右,稍呈白色并開始結塊時,進行首次翻曲,翻曲要將曲料搓散,當菌絲大量生長,品溫再次回升時,要進行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平,并將竹匾位置上下調換,以調節品溫。當生長嫩黃色的孢子時,要求品溫維持在34~36℃,當品溫降到與室溫相同時才開天窗排除室內濕氣。種曲培養72h。成熟的種曲應置清潔、通風的環境中存放。
3.1.4.2  種曲的質量要求:種曲的孢子數要求50億個/克曲(干基)以上,孢子發芽率應不低于90%。
3.2 原料處理
3.2.1  食鹽溶液的配制原鹽用水溶解后,要經過濾沉淀,待澄清后方能使用。本工藝所用食鹽溶液濃度為
18°Be'/20℃。
3.2.2  大豆的浸漬及除雜浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水,投豆后將浮于水面的雜物清除。投豆完畢,仍需從罐的底部注水,務使污物由上端開口隨水溢出,直至流出的水清澈為止。浸豆過程應換水1~2次,免使豆變質。  浸豆務求充分吸水,浸至豆粒膨脹無皺紋,帶彈性,以兩指擠捏時易使皮肉分開,將豆粒切開不發現干心時可視為適度。出罐的大豆,晾至無水滴出為才投進蒸料罐蒸煮
3.2.3  大豆的蒸煮

用常壓或加壓蒸煮均可。若用加壓蒸煮工藝,進蒸汽前應將管道的冷凝水排清。進汽時盡量開大汽閥,使罐內迅速升壓。蒸煮時要注意排清罐內的冷空氣。蒸煮所用蒸汽壓力為1.8kg/cm**2,經保壓8~10min后立即排汽脫壓,并要求在20min內使熟料品溫降至40℃右。
3.2.4  熟料質量要求
經蒸煮的大豆,組織變柔軟,色呈淡褐,有熟豆香氣,手感綿軟。
3.3  制曲
3.3.1  醬油曲的管理
3.3.1.1  曲室、曲池及用具必須經清潔,并經滅菌(可用5%漂白粉溶液噴灑)。
3.3.1.2  種曲用量為原料的0.1%~0.3%。種曲應先與5倍量左右的面粉混合搓碎,以利接種均勻。
3.3.1.3  熟豆應與種曲及面粉充分混合,使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。
3.3.1.4  曲料進池要求速度快,厚度均勻、疏松程度一致。料層厚度控制在30cm以內,初進池的曲料含水量控制在45%左右。
3.3.1.5  曲料進池后品溫調整為30~32℃,當品溫上升,應啟動風機,風溫控制30~31℃,相對濕度要求90%以上。當曲料出現發白結塊,品溫達35℃時進行首次翻曲,使曲料松散, 翻曲后要將曲料撥平,并使品溫降至30~32℃,待品溫回升,曲料再次結塊則進行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意做好壓縫工作,以防進風短路。制曲后期,菌絲已著生孢子,此時要求室溫保持30~32℃,干溫球溫差2℃左右,以利孢子發育。整個培養過程共40~44h。
3.3.2  醬油曲的質量要求
醬油曲水分28%~32%,旦白酶話力(福林法)1000單位/克曲(干基)以上。
3.4  發酵
3.4.1  發酵管理
3.4.1.1  發酵容器的型式不限,但應設假底及出料品。所用的材質應能防止腐蝕。
3.4.1.2  醬油曲用18°Be`/20℃食鹽溶液拌濕后才進發酵罐(或池)內。制醪時食鹽溶液用量為原料量的2~2.5倍。
3.4.1.3  制醪后的第三天起進行抽油淋澆,淋油量約為原料量的10%其后每隔一周淋油一次,淋油時注意控制流速,并在醬醅表面均勻淋澆,避免破壞醬醅的多孔性狀。
3.4.1.4  發酵期3~6個月。此時豆粒已潰爛,醬醅色澤已變暗褐,醅液氨基酸態氮含量約為1g/100mL,前后一周無大變動時,意味醅已成熟,可以放出醬油。抽油后,頭濾渣用18°Be'/20℃食鹽溶液浸泡,10天后抽二濾油,二濾渣用加鹽后的四濾油及18°Be'/20℃ 食鹽溶液浸泡,時間也為10天,放出三濾油后,三濾醬渣改用80℃熱水浸泡一夜,即行放油,抽出的四濾油應即加鹽,使濃度達18°Be'/20℃,供下批浸泡二濾醬渣使用。四濾渣含食鹽量應在2g/100g以下,氨基酸含量不應高于0.05g/100g。
3.4.1.5  淋油前及結束后,所用工具(水泵及膠管),應注意清潔。每批發酵完畢,要及時清渣,發酵容器要徹底清洗,并用5%漂白粉液涂擦滅菌。場地必須保持清潔。
4  配兌
各濾生醬油的質量應按SB 74—78《醬油、食醋、醬類的檢驗方法》進行檢測,然后按產品等級標準進行配兌。
5  加熱沉淀
經配兌的醬油,加熱至90℃,送進沉淀罐靜置沉淀7天。
6  滅菌
已澄清的醬油,必須經60℃加熱滅菌30min后,才裝瓶出售。
7  質量要求
執行 ZB X 66012—87《高鹽稀態發酵醬油》質量標準的規定。
附  錄A
豆汁瓊脂培養基的配制
(參考件)
A.1  配方
MgSO4·7H2o:0.05% (NH4)2SO4: 0.05%
KH2PO4:0.1%  可溶性淀粉:2.0%
瓊脂:2.0%
5°Be'豆汁定容至100mL
pH5.5~6.5
A.2  豆汁的制備
選新鮮大豆,用水浸泡務使吸脹,撈出并用水清洗,然后加入5~6倍大豆量的清水
煮沸2~5h煮豆時注意補水,最后用藥棉過濾,即得豆汁。每100g大豆可制得5°Be'豆汁
100mL。
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附加說明:
本標準由商業部副食品局提出。
本標準由中國釀造學會醬油醬學組負責起草。
本標準主要起草人袁振遠、馮禧瑞、曾左辛。
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中華人民共和國商業部1987- 11-20 發布1988-07-01 實施

 

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