低鹽固態發酵醬油工藝
發布日期:2014-3-26 點擊下載

中華人民共和國專業標準

低鹽固態發酵醬油釀造工藝規程SB/T 10311-1999

Technical regulations of soy sauce with

low-Salt and solid state fermentation

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本標準適用于以脫脂大豆、麩皮為主要原料采用低鹽(醬醅含鹽量為7%左右)固態(醬醅水分50%58%)方法釀造醬油的工藝。

1  原料要求

1.1  脫脂大豆應符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81 《糧食衛生標準》之規定。

1.2  麩皮應符合GB 2715-81之規定。

1.3  生產用水應符合GB 5749-85《生活飲用水衛生標準》之規定。

1.4  食鹽應符合GB 5461-85 《食用鹽》之規定。

1.5  食品添加劑應符合GB 2760-86 《食品添加劑使用衛生標準》。

2  工藝流程

3  制作方法

3.1  種曲制造

3.1.1  菌種

3.1.2  培養

試管菌種→錐形瓶菌種→曲盒種曲(或曲池、曲匾)逐級擴大培養。試管菌種應定期進行純化、復壯。

3.1.3  質量要求

3.1.3.1  感官指標孢子叢生,黃綠色,無異味,無污染。

3.1.3.2  理化指標每克菌種(干基)含孢子數5×10**9個以上。孢子發芽率在90%以上。

3.2  原料處理

3.2.1  脫脂大豆的破碎脫脂大豆破碎程度,以粗細均勻為宜。要求顆粒直徑23mm2mm以下的粉未量超過20%

3.2.2  潤水脫脂大豆與麩皮混合蒸料時,脫脂大豆應先從80℃左右熱水進行浸潤適當時間后,再混入麩皮,拌勻,蒸料。

3.2.3  蒸料

3.2.3.1  蒸料工藝

a.  蒸汽壓力:1.52.0kg/cm**2

b.  蒸料溫度:125130℃;

c.  保壓時間:515min各廠可根據原料及設備不同,  適當改變蒸料工藝條件。

3.2.3.2  熟料質量要求

a.  呈淡黃褐色,有香味及彈性,無硬心及浮水,不粘,無其他不良氣味;

b.  水分46%50%

c.  消化率80%以上;

d.  N性沉淀。

3.3  制曲

3.3.1  接種入池熟料冷卻到45℃以下,接入種曲2‰~4‰,混合均勻后,移入曲池制曲。

3.3.2  制曲工藝條件曲層厚度2530cm,曲料應保持松散,厚度一致,制曲過程中應控制品溫2832℃,最高不得超過35℃室溫2830℃,曲室相對濕度在90%以上,制曲時間24h以上。在制曲過程中應進行23次翻曲。

3.3.3  成曲質量要求

感官要求:曲料疏松:柔軟有彈性,菌絲豐滿,嫩綠色,具有成曲特有香味,無異味;

理化要求:

a. 水分26%33%

b. 成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000單位(福林法)

3.4  發酵

3.4.1  鹽水之配制食鹽加水溶解,澄清后使用。

3.4.2  拌曲鹽水

a.  鹽水的濃度1213°Be’;

b.  鹽水的溫度:夏季4550℃,冬季:5055℃;

c.  拌曲水量的控制:成曲拌鹽水量使醬醅水分為50%53%(移池浸出法)55%58% (原池浸出法)

3.4.3  拌曲操作在成曲拌入鹽水時,應當使鹽水與成曲拌和均勻,不得有過濕過干現象。為防止醬醅表層形成氧化層,影響醬醅質量,可采取:

a. 在醬醅表面加蓋封面鹽;

b. 用塑料薄膜(無毒)封蓋醬醅表面。

3.4.4  發酵管理

a. 發酵溫度以4050℃為宜;

b. 移池。在發酵過程中移池的次數一般為12次,第一次應在910天進行,第二次其間隔時間可在78天。

3.4.5 醬醅的質量要求紅褐色,有光澤不發烏。柔軟,松散,不粘。有醬香,味鮮美。酸度適中,無苦、澀等異味。各廠應根據醬油釀選再制品測定規程,測定有關項目的指標。

3.5  浸出

3.5.1  移池浸出將成熟醬醅裝入浸出池時,要做到松散,平整,疏密一致。 醅層厚度一般掌握3040cm

3.5.2  原池浸出原池浸出法根據發酵醅厚決定。

3.5.3  抽提液(二油、三油)的加入抽提液加入時,應在抽提液的出口處,加一分散裝置,以減少沖力,保持醅面的平整,防止將醬醅沖成糊狀,破壞醅層疏密的均勻性。

3.5.4  抽提次數抽提次數規定為三次。放油時應掌握放頭油、二油速度較慢、放三油速度較快。抽提過程中,醬醅不宜露出液面。

3.5.5  浸泡溫度抽提液的溫度為8090℃。

3.5.6  浸泡時間頭油的浸泡時間不應少于6h(原池淋油應適當延長);二油的浸泡時間不應少于4h 三油的浸泡時間不應少于2h

3.5.7  出渣淋油結束,應凈浸出池內醬渣清除,并清洗干凈。

3.6  醬油的加熱滅菌。生醬油加熱滅菌溫度視方法不同而異。間歇式加熱6570℃維持30min;連續式加熱交換器出口溫度控制在85℃。

3.7  配兌將頭油及二油按醬油質量標準進行配兌。

3.8  澄清將經過加熱滅菌及配兌合格的醬油成品進行靜置澄清。靜置澄清的時間一般應不少于七天。

4  成品質量要求 ZB X 6601387《低鹽固態發酵醬油》質量標準執行。

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附加說明:

本標準由商業部副食品局提出。

本標準由天津市副食調料公司、天津市調味品研究起草。

本標準主要起草人肇元、白廣聯。

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中華人民共和國商業部1987-11-20發布1988-07-01 實施


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